气候变化和过度捕捞威胁着越南制作鱼露的古老传统

越南，岘港（美联社）——50年前越南战争结束时，Bui Van Phong面临着一个选择：留在他的小村庄，帮助他的父母继续做鱼酱的传统，或者加入成千上万逃离他的国家寻求更好生活的人。

Phong选择留下来，经营着一家制作人们喜爱的调味品（在越南被称为nuoc mam）的企业，这家企业现在已经是第四代了，由他41岁的儿子Bui Van Phu掌舵。来自这个村庄的鱼露已经被越南视为国家遗产中不可磨灭的一部分，年轻的Bui非常清楚这意味着什么。

“问题不只是鱼露的质量。还有它的历史价值。”

但这种传统正受到威胁，而且不仅来自那些在工厂里大规模生产鱼露的大型企业集团。气候变化和过度捕捞使得凤尾鱼的捕捞变得更加困难，凤尾鱼是越南和东南亚食品中必不可少的调味品。

凤尾鱼在靠近海岸的营养丰富的水域大量繁殖。但气候变化正在使海洋变暖，耗尽水中的氧气含量。长期以来，科学家们一直担心这将导致鱼类变小，因为需要更多氧气的大型鱼类可能会随着时间的推移通过缩小来迁移或适应。雷纳托·萨尔瓦特西（Renato Salvatteci）在德国基尔的基督教-阿尔布雷希特大学（Christian-Albrecht University of Kiel）研究渔业，他说，他对数千年前温暖时期的研究在化石记录中找到了支持这一观点的证据。

他说：“如果我们继续这种缺氧的趋势，凤尾鱼将无法适应。”“每个物种都有一个极限。”

突破这一限制将产生全球性后果。

海洋变暖威胁着海洋生态和栖息在其中的海洋生物。这可能导致体积更小、营养更差的鱼类大量繁殖，从而增加捕捞成本和食物成本。例如，凤尾鱼在海洋生态中发挥着巨大的作用。它们是人们食用的其他鱼类的食物，比如鲭鱼。它们也是制作鱼粉的重要原料，用来喂养鱼。

过度捕捞加剧了这一问题，而南中国海有争议水域的地缘政治紧张局势——占全球捕鱼量的12%左右——使管理变得困难。自20世纪80年代以来，破坏性的工业捕鱼做法——沿着海底拖着大网，把网经过的一切都捞起来——一直盛行。但是，尽管捕鱼量增加了，但捕鱼量却停滞不前

加拿大英属哥伦比亚大学的科学家在2021年的一份报告中警告说，即使世界能够将长期全球变暖限制在比工业化前水平高2.7华氏度（1.5摄氏度）的水平，并将捕捞强度减半，南中国海仍将失去超过五分之一的鱼类资源。在最悲观的情况下——气温上升7.7华氏度（4.3华氏度）——几乎所有的鱼都会消失。

白天教授信息技术的Phu也在努力完善他祖先传下来的鱼露艺术。

凤尾鱼通常在1月到3月之间被捕获，当时它们在岘港海岸附近聚集。如果品种和大小合适，它们会与海盐轻轻混合，然后放入特制的紫铜桶中。Phu将其发酵长达18个月，每周搅拌几次，然后过滤、装瓶并出售给客户。

海盐的产地不同，味道也不同。盐的用量也是如此，制造商有自己的配方；布伊家用三份鱼和一份盐。允许发酵的时间，以及可能添加的其他鱼，也会影响最终产品的风味。

但是很难得到完美的凤尾鱼。鱼的捕获量减少了——越南各地市场上的渔民后悔，他们现在出售的鱼在过去几十年里被认为是诱饵大小的——只有他和凤尾鱼渔民的良好关系才能让他直接拿到鱼，避免高昂的市场价格。发酵鱼散发出的刺鼻的香气掩盖了那些仍在制作传统鱼露的家庭。但Phu说，由于凤尾鱼价格高企，许多家庭都在考虑退出这个行业。

这可能会影响越南在全球鱼酱市场中占据更大份额的计划——根据内省市场研究公司的一份报告，预计到2032年，越南鱼酱市场的价值将从2023年的185亿美元增加到近290亿美元。越南和泰国是世界上最大的鱼露出口国，越南希望通过提高食品安全来满足美国、欧洲和日本等利润丰厚的市场的标准，从而巩固一个民族品牌，向世界宣传越南文化。

这种调味品在越南文化中根深蒂固，怎么强调都不为过。生活在国外的学生谈到了它的味道是如何把他们带回家的，一位顶级厨师说它是一个国家烹饪风味的基础。不同的啤酒口味各异，这也意味着每个人——从顶级商人到日薪工人——对于哪种啤酒最好都有自己的看法。

Phu说，每个家庭都有自己制作鱼露的秘诀。而且，自从他的父亲选择留下来照顾家族企业近50年来，他想把这些传给自己的儿子。但他知道，这取决于海洋中是否有足够多的凤尾鱼，才能让这艘船存活下来。

“对我来说，鱼露不仅仅是烹饪的调味品。但是我们的工艺、我们的文化、我们的传统需要被保存、保护和继承。”

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美联社记者Hau Dinh对此报道也有贡献。

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